Inne

26-09-2014

Domowe piwo we Wczesnym Średniowieczu


Produkcja piwa jest dość złożonym procesem, który obejmuje kilka faz. Są one bardzo istotne w jego powstawaniu. Żadna z nich nie może zostać pominięta, czego doświadczyłem na własnej skórze próbując wytworzyć piwo w domowych pieleszach. W tej publikacji chciałbym przedstawić Wam te procesy, pokazać hipotetyczny sposób, jak mogło być wytwarzane piwo we wczesnym średniowieczu i oczywiście podzielić się własnymi spostrzeżeniami. Symbolem * oznaczyłem słowa, których znaczenie możecie sprawdzić w słowniczku znajdującym się na końcu artykułu.
Inne
Sumarlidi

Na początek kilka ciekawostek

  • We wczesnym średniowieczu, warzenie piwa było obowiązkiem kobiet. Ten napitek wytwarzały z myślą o całej rodzinie; piwo mogły spożywać nawet dzieci.
  • W Skandynawii wierzono, że wino jest napojem bogów, piwo - śmiertelników a miód- umarłych.
  • W 1814 roku w Londynie miała miejsce pierwsza piwna powódź. Kadź jednego browaru pękła wylewając 300 000 galonów złotego trunku na ulice. W powodzi tej zginęło 7 osób, a obszary dotknięte powodzią cieszyły się swego rodzaju popularnością wśród turystów.
  • Powiada się, że Guinness jest jedynym piwem, w którym bąbelki toną zamiast unosić się. Żeby wyjaśnić ten fakt, uczeni z University of New South Wales w Sydnej przeprowadzili komputerową symulacje pinty Guinnessa.
  • Styl piwny Grodziskie/Grodzisz jest nazywany piwowarskim skarbem polski. Cytuję "Najstarszym zachowanym dokumentem z grodziskiego browarnictwa jest statut cechu piwowarów z 23 marca 1601 roku, nadany przez właściciela Grodziska Wielkopolskiego Jana Ostroroga herbu Nałęcz, jednak na samych pokalach i etykietach piwnych można dostrzec rok 1301!". W 2011 Polskie Stowarzyszenia Piwowarów Domowych podjęło inicjatywę próby przywrócenia tego stylu piwa. Więcej informacji o tym stylu, można znaleźć tu : http://www.beerlovers.pl/artykul/unikalny-polski-styl-piwo-grodziskie

Krótka Historia piwa

Piwo jest "wynalazkiem" prawie tak starym, jak najwcześniej znane nam cywilizacje. Już Sumerowie znali sposób na wytwarzanie "prymitywnego" piwa. W kodeksie Hammurabiego, powstałym w Mezopotamii , mamy 4 paragrafy opisujące prace piwowara/oberżysty.

Najstarszy znany nam browar znaleziono w Egipcie - funkcjonował on około 3700 roku p.n.e.

W czasach antycznych piwo zostało zmarginalizowane jako napój dla brutalnych barbarzyńców lecz nie zostało ono zapomniane. Wzmianki o piwie możemy znaleźć wśród zapisków historyków rzymskich takich jak Tacyt.

W średniowieczu piwo było głównym napojem każdego człowieka. Mógłbym pokusić się o stwierdzenie, że gdyby nie piwo, ludzkość nie przetrwała by tego burzliwego okresu. W kulturach pogańskich piwo warzone było w domach. W krajach oświeconych, produkcją piwa zajmowali się mnisi, ponieważ picie piwa nie łamało postu.

W dojrzałym średniowieczu prężnie rozwijała się gałąź browarów książęcych i mieszczańskich, gdyż browar w tamtym okresie był źródłem wysokich dochodów.

23 kwietnia 1516 książę bawarski Wilhelm IV ustanowił Bawarskie Prawo Czystości, z języka niemieckiego Reinheisgebot. Traktowało ono o surowcach, z których mogło powstawać piwo. Surowcami tymi były woda, chmiel oraz słód jęczmienny. Pszenica zaś oraz inne zboża powinny być wykorzystywane raczej do produkcji chleba.

W 1842 roku w Pilznie został założony browar. W browarze tym pierwszy raz na skalę masową zaczęto produkować piwo dolnej fermentacji. Dziś nazwane jest ono pilznerem. Piwo to było "rewolucyjne" z powodu jego klarowności, czystej złotej barwy i idealnej białej piany. Pilzner jest często uznawany za ojca najbardziej popularnego dziś gatunku piwa - jasnego lagera*.

Na naszych oczach zachodzi tak zwana piwna rewolucja. Przez jednych uznawana za największą zmianę w historii piwa, przez innych tylko za chwytliwy trik marketingowy. Czym jest piwna rewolucja? W dużym skrócie- rewolucja ta objawia się powstawaniem dużej ilość browarów rzemieślniczych, tworzących różne piwa w różnych stylach. Symbolem tej rewolucji jest styl Amerikan India Pale Ale* czyli piwo nachmielone* dużą ilością wysoko aromatycznych amerykańskich chmieli.

A teraz od początku... Na początku było zboże, potem było piwo

Piwo jest produktem pochodzącym z fermentacji brzeczki* produkowanej ze zbóż. Bez tego nie powstanie nam piwo, tylko coś innego.

Do jego produkcji możemy użyć różnych odmian zbóż. W dzisiejszych czasach używa się jęczmienia (szczególnie tzw. browarnego), pszenicy, żyta, prosa, orkiszu, ryżu, kukurydzy, owsa a także i sorgo. Jęczmienia używa się najczęściej ponieważ posiada łuskę, które dodatkowo wspomagają proces filtracji.

We wczesnym średniowieczu piwo produkowano głównie z jęczmienia. Używano również pszenicy (zwłaszcza orkiszu), jednak była ona zbożem bardziej "ekskluzywnym" i zarezerwowanym dla warstw bogatszych. Gdy do produkcji piwa zaczynało brakować ziarna, mogło być one wytwarzane z dodatkiem miodu lub owoców, ze względu na zawarte w tych składnikach cukry.

Słodowanie - zmiana ziarna w słód

Słód jest najważniejszym surowcem do produkcji piwa. To dzięki niemu drożdże dostają cukry, które mogą przetworzyć na jakże oczekiwany alkohol. Uzyskuje się go w procesie słodowania. Proces ten polega na wytworzeniu warunków potrzebnych ziarnu na kiełkowanie. Podczas kiełkowania w ziarnie uaktywniają się enzymy zwane "amylazami". Przerabiają skrobię zawartą w bielmie ziarna na cukry prostsze, które są trawione przez drożdże.

Jak wygląda słodowanie?

rzez parę pierwszych dni ziarno przechowuje się w ciemnym miejscu, namoczone w wodzie lub nią zraszane, aby zaczęło wypuszczać kiełki. Gdy to nastąpi, ziarno trzeba wysuszyć, aby powstrzymać dalsze kiełkowanie oraz mechanicznie trzeba usunąć powstałe korzonki. Bardzo istotna jest temperatura suszenia, ponieważ ona, jak i temperatura póŹniejszego prażenia słodu ma wpływ na kolor słodu, zawarte w nim związki i aktywność enzymatyczną - im wyższa temperatura prażenia, tym niższa aktywność enzymatyczna i ciemniejsza barwa.

  • Słody jasne - około 60 C aktywne enzymatyczne
  • Słody ciemne - max 105 C aktywne enzymatyczne
  • Słody karmelowe - około 150C nieaktywne enzymatycznie
  • Słody palone - około 210 C nieaktywne enzymatycznie

A teraz wróćmy do naszego Średniowiecza.

Czy nasi przodkowie mogli obyć się bez słodowania ziarna? Nie.

Jak oni przeprowadzali ten proces? Dokładnie tego nie wiemy. Na pewno wspólnymi częściami było moczenie ziarna, usuwanie kiełków (aby słód mógł być magazynowany), oraz suszenie/prażenie słodu. Moczenie ziarna nie jest skomplikowanym procesem wiec nie w tym artykule nie będziemy się nad tym za bardzo rozwodzić. Odkiełkowywanie, już w browarach(słodowniach) dojrzałego średniowiecza browarnicy używali specjalnych narzędzi przypominających grabie i drewniane szufle. Nie wykluczone, że w wczesnym średniowieczu również używano jakiś narzędzi do przeprowadzenia tego procesu, w przypadku małej porcji słodu mogli usuwać kiełki ręcznie. Sezon słodowniczy trwał najczęściej od zbiorów na jesieni do wiosny. Suszenie słodu mogło się odbywać na słońcu, przy ogniu i/ lub na piecu. Pewne jest, że całość słodu nie mogła być suszona na ogniu, gdyż zbyt wysoka temperatura zabiłaby enzymy, bez których nie mogło by póŹniej powstać piwo. Prawdopodobnie mieszano słody ze sobą wysuszone w różnoraki sposób, lub używano słodów suszonych w niskiej temperaturze.

Śrutowanie - mielenie słodu na mąkę

Śrutowanie słodu lub ziarna polega na rozdrobnieniu go do tego stopnia , aby woda wraz z enzymami mogła w etapie zacierania "dostać się" do skrobi zawartej w ziarnie. Śrutowanie wraz z wysładzaniem to dwa procesy, które znacząco wpływają na wydajność warzenia - czyli ilość uzyskanych cukrów z jednego kg słodu. Im drobniej ześrutujemy słód, tym większą wydajność uzyskamy, ale trudniej będzie nam przefiltrować cały zacier.

W przypadku śrutowania jęczmienia (czyli ziarna posiadającego łuskę), warto postarać się, aby łuska nie była naruszona, ponieważ ułatwi nam to póŹniejszą filtrację.

W przypadku wczesnego średniowiecza, śrutowanie słodu nie stwarzało im większego problemu niż ścieranie ziarna na mąkę. Procesy te są prawie identyczne. Mogli do tego używać prostych młynów, kamiennych żaren a nawet drewnianego korytka i obłego kamienia.

Zacieranie - wyciągamy cukry ze słodu

Zacieranie to etap, w którym enzymy zawarte w słodzie, przerabiają skrobię na cukry prostsze, zwane maltozą i dekstryną. Polega to na zalaniu wcześniej ześrutowanego słodu wodą i czekaniu, aż enzymy zrobią swoje. Temperatura wody ma tu kluczowe znaczenie. Powyżej 78 C enzymy dezaktywują się, a swoje optima wydajności mają w przedziale 60-74 C.

Istnieją dwa typy zacierania - infuzyjne i dekokcyjne.

  • Zacieranie infuzyjne występuje, gdy cały zacier podgrzewamy jednocześnie.
  • Zacieranie dekokcyjne - odbieramy z zacieru dekokt* i doprowadzamy go do wrzenia. Temperaturę głównego zacieru zwiększamy poprzez dolewanie właśnie dekoktu. Metoda ta jest głównie używana do produkcji piw bawarskich jako tradycyjna metoda ich wytwarzania.

Przy dzisiejszych technologiach i sile enzymatycznej słodu, zacieranie trwa około godziny, a już praktycznie nie przekracza dwóch. Wyższa temperatura zacierania sprawia, że piwo po fermentacji jest pełniejsze a niższa, że jest bardziej wytrawne.

W średniowieczu termometrów nie znano. Wiec ten etap prawdopodobnie był robiony na wyczucie i doświadczenie browarnika. Średniowieczni kowale potrafili określić temperaturę żelaza patrząc na nie, więc zakładam, że w średniowieczu znali jakiś sposób, aby uzyskać temperaturę odpowiednią do produkcji piwa.

Zalanie całego słodu wrzątkiem nie wchodziło w grę, ponieważ uzyskaliby skrobiowy kleik. Najprostszym sposobem, wymagającym najmniejszego doświadczenia, byłoby zalanie słodu letnia wodą i odczekanie kilku godzin lub nawet dni. Bardziej doświadczeni piwowarzy mogli zalewać słód wodą o idealnej dla zacierania temperaturze. Metod na uzyskanie wody o odpowiedniej ciepłocie bez termometru jest kilka. Wszystkie one polegają na wyczuciu, np.:

  • mogli zmieszać wrzącą wodę z wodą ze studni w wypracowanych metodą prób i błędów ilościach;
  • pogrzać wodę do wrzątku i odczekać np. 30minut;
  • przelewać wodę z jednego naczynia do drugiego tak, aby podczas lotu szybko schładzała się.

Metodą wymagającą największego doświadczenia, mogła być metoda obierania dekoktu od części zacieru. Podgrzewano go i powtórnie zlewano. Jaka jednak była najbardziej popularna metoda? Nie wiadomo.

Filtracja i wysładzanie - odzyskujemy brzeczkę z zacieru

Filtracja i wysładzanie polegają na oddzieleniu tak ważnej dla nas brzeczki od śruty. Dziś robi się to najczęściej tak, że przelewa się jeszcze gorący zacier do naczynia z filtratorem albo z fałszywym dnem, czyli z takim, w którym dno może przepuszczać brzeczkę (dzięki np. małym dziurkom). Czeka się, aż ułoży się złoże filtracyjne z młóta*. Polega to na tym, że wcześniej zesłodowane ziarno po jakimś czasie opada na dno naczynia tworząc grubą warstwę śrucin. Po ustatkowaniu złoża, zaczyna się proces filtracji, polegający na odbieraniu brzeczki z dna naczynia. Obecność łuski w przypadku jęczmienia bardzo wspomaga ten proces. Ponieważ brzeczka filtruje się przechodząc przez to grube złoże, złożone właśnie z łusek. Wysładzanie natomiast polega na zalaniu młóta wodą po to, aby odzyskać cukry, które w nim pozostały.

Proces filtrowania jak i wysładzania zaraz po słodowaniu jest najtrudniejszy do przeprowadzenia, gdyż z wyjątkiem samego doświadczenia, potrzebny jest mniej lub bardziej przystosowany do tego sprzęt. Sama filtracja może być przeprowadzona np. w beczce, z nałożoną na szpunt tkaniną o niezbyt gęstym splocie, lub na jakimś sitku. Filtrację można wspomóc używając np. siana lub gałązek jałowca, co nadaje piwu lekko żywiczny posmak. Sposobów może być wiele i zależą one od inwencji twórczej piwowara.

Po wyciągnięciu brzeczki z młóta może nastąpić wysładzanie czyli powtórne zalanie wysłodzin wodą. Z takiego cienkusza* może powstać podpiwek.

W klasztorach był zwyczaj, aby wysładzać dwukrotnie. Z pierwszej partii najgęstszej brzeczki warzono piwo na święta i post. Z drugiej, już lżejszej, piwo codzienne dla mnichów. Ostatnią część brzeczki przeznaczano na piwo dla odwiedzających wiernych.

Warzenie piwa, chmielenie, dodawanie ziół i przypraw

Gotowanie brzeczki w porównaniu do reszty procesów wydaje się banalnie proste. Jest bardzo ważnym etapem, ponieważ wysoka temperatura sterylizuje brzeczkę.

Jak to się odbywa? Stawiamy garnek z brzeczką nad taki ogień, aby brzeczka delikatnie wrzała i gotujemy ją tak przez około godzinę. W tym etapie dajemy przyprawy. Jeśli chcemy, aby piwo przejęło właściwości np. goryczkę od chmielu - to wrzucamy go na początku, a jeśli chcemy cieszyć się smakiem i aromatem danego składnika, to wrzucamy go pod koniec gotowania. Najczęściej do piwa dodawane obecnie są: chmiel, kolendra, skórka pomarańczy, cynamon, anyż i gałka muszkatołowa.

Na temat przypraw, Szebora napisała ciekawy akapit, więc pozwolę sobie ją zacytować: "Po pierwsze więc, o ile dziś piwo ma marne parę składników, wcześniej używano całej gamy aromatycznych ziół często o dodatkowym działaniu[...]Popularne dodatki to np.: krwawnik, bluszczyk kurdybanek, marzanka wonna, woskownica (rośnie u nas dziko nad Bałtykiem, bardzo popularny we wczesnym średniowieczu dodatek), bobrek trójlistny i jałowiec. Piwo jałowcowe w Polsce przetrwało do dziś na Kurpiach i Podlasiu[...] Zioła nadawały goryczkę, czasem lekko żywiczny posmak, mają nieco konserwujących właściwości, choć nie zawsze tyle, co chmiel więc piwo było mniej ["]Prawdopodobnie w całej Europie północno-zachodniej woskownica była stosowana do warzenia piwa, o czym świadczą także Źródła pisane z X wieku. Z czasem została wyparta w browarnictwie przez chmiel zwyczajny. Piwo z woskownicy posądzano o właściwości trujące, w dodatku gorzej znosiło przechowywanie i transport. Na niektórych obszarach długo było jednak bardziej popularne od piwa chmielowego, np. na Wyspach Brytyjskich piwo z woskownicy zwane grut było powszechnie warzone do XVIII wieku. W Szwecji piwo z woskownicy warzono do XIX wieku. Przynajmniej jeszcze w końcu XX wieku woskownica wciąż była stosowana do aromatyzowania alkoholi, a sproszkowane owoce używane były jako przyprawa ["] ...

Chłodzenie brzeczki

Etap, jak sama nazwa wskazuje, polega na ochłodzeniu przyprawionej już brzeczki do temperatury, w której możemy dodać drożdże. Musi to być mniej niż 30C. Chłodzenie powinno trwać jak najkrócej, ponieważ wysterylizowana brzeczka bardzo łatwo ulega zakażeniu. Piwo może nam się skwasić, zaoctować lub po prostu zepsuć.

Metody na chłodzenie mogą być różne:

  • w póŹnym średniowieczu mnisi używali czerpaków i zlewali gorącą brzeczkę z dużej wysokości około 1 m; ta metoda miała jedną zaletę, o której mnisi raczej nie wiedzieli- ciecz spadająca z takiej wysokości zaczyna chlapać i napowietrzać się, co powoduje szybszy rozwój drożdży po ich zadaniu;
  • wstawienie gara w zimna wodę lub w śnieg;
  • zostawienie przykrytego pokrywką, aby wystygło przez noc

Fermentacja - brzeczka zmienia się w piwo

Co do fermentacji. Występują dwie fazy tak zwana burzliwa i cicha. W fazie burzliwiej, drożdże intensywnie pracują przerabiając prawie wszystkie fermentowane cukry. Brzeczka intensywnie się pieni. W fermentacji cichej, drożdże zjadają resztki cukrów i zaczynają kłaczkować*, co powoduje, że piwo staje się bardziej klarowne. Temperatura fermentacji ma znaczenie w smaku - im wyższa, tym więcej aromatów od drożdży.

Co do samej fermentacji - mogła być przeprowadzana po prostu w garnku, przykrytym szmatą, pozostawionym w jakimś zacienionym miejscu np. wnętrze chaty. Czas fermentacji zależał głownie od temperatury. W średniowieczu pili przeważnie piwo młode, czyli świeżo uwarzone, nie czekająć, aż się ono wyklaruje. Mogli pić piwo już po około tygodniu, lub wcześniej, jeżeli gustowali w piwie jeszcze fermentującym.

W temacie drożdży - raz jeszcze zacytuję artykuł Szebory: "Drożdże we wczesnym piwie to fascynujący temat. Nie znano, a używano:D Zbierano pianę z beczki, osady, używano tych samych beczek przez co zachowywano ciągłość szczepu drożdży; zostawiano otwarte kadzie, żeby zadziałały drożdże z powietrza - sukces tej metody zależy od miejsca ale np do dziś tak powstaje słynny Lambik, za pomocą mieszaniny drobnoustrojów z powietrza (drożdże ale i bakterie mlekowe - takie piwo jest tez bardziej odżywcze). Nazywa się to fermentacja spontaniczną, innym podobnym piwem jest Gose (piwo z solą i kolendrą) chociaż tu kiedyś polegano na dzikości a teraz się ja wspomaga. Dzikie drożdże bytują też na owocach jałowca i kwiatostanach dzikiego bzu, też używano ich do "zaszczepiania" piwa."

Słowniczek

Lager
- w najszerszym znaczeniu - piwo dolnej fermentacji.
Ale
- w szerokim znaczeniu każde piwo wysokiej fermentacji; "ale" nazywane są też gatunki piwa pochodzące z Wielkiej Brytanii.
Chmielenie
- zagotowanie brzeczki z dodatkiem chmielu, w celu nadania piwu odpowiedniej goryczki; z reguły trwa ok. 60 minut.
Brzeczka
- roztwór wodny cukrów otrzymanych w procesie zacierania. Jest półproduktem przy produkcji piwa.
Zacier
- mieszanina słodu i wody.
Dekokt
- cześć zacieru przeznaczona do wygotowania i powtórnego wlania do kadzi zaciernej.
Młóto/wysłodziny
- nierozpuszczone części słodu. Jest to odpad, dziś wykorzystywany jako pasza dla zwierzą.
Cienkusz
- Brzeczka o bardzo małej zawartości ekstraktu, spływająca na końcu filtracji.
Kłaczkowanie drożdży (flokulacja)
- zdolność drożdży do łączenia się w kłaczki, a następnie w grudki, które opadają na dno.

Bibliografia

  1. Michael Jackson - Tyskie vademecum Piwa. Wydawnictwo Muza SA
  2. Radical Brewing: Recipes, Tales and World - Altering Meditations in a Glass by Randy Mosher and Michael Jackson
  3. http://www.uwm.edu.pl/eurequa
  4. http://www.wiki.piwo.org
  5. http://blog.kopyra.com/
  6. http://www.beerlovers.pl/artykul/unikalny-polski-styl-piwo-grodziskie